Wenn meine Großmutter, die ungarische, am Wochenende ihren Mann bat, das gewaltige, hölzerne Backbrett aus den Haken an der Küchenwand zu lösen, war das immer eine gute Nachricht für den Rest der Familie. Das Mindeste, worauf man hoffen durfte, war ihr legendärer gedeckter Apfelkuchen, den sie aus Rücksicht auf mich, den späteren Weinliebhaber, ohne diese ekligen gedörrten Trauben zubereitete und aus Rücksicht auf meine Mutter auch ohne Zimt. Außerdem ohne Puderzucker und nur schwach gesüßt (aus Rücksicht auf sie selbst) und ohne Mandeln, die mein Großvater nicht vertrug. Dass mir der Kuchen dennoch als Gedicht in Erinnerung geblieben ist, hat dann doch wieder etwas mit Wein zu tun: hier wie dort zeigt sich wahre Könnerschaft im Verzicht auf alles Nicht-Essentielle, und ein Apfelkuchen besteht nun mal im Wesentlichen aus Äpfeln, Mehl, Butter, Ei und Wasser. Lassen wir Ei und Äpfel weg und bringen dafür etwas Hefe ins Spiel, winkt uns die noch größere, zumindest mir noch liebere Wochenend-Überraschung aus Omas Backstube: der, die oder das Lángos.
Es ist nicht völlig geklärt, welcher Artikel dem ungarischen Nationalgebäck gebührt, da es im Ungarischen nur einen Artikel gibt, aber in Zeiten verschwimmender Geschlechtsgrenzen scheint mir die sachliche Herangehensweise auch hier am geeignetsten: nennen wir den himmlisch fettigen Fladen also neutral „das“ Lángos.
Womit wir bereits bei der Zubereitung wären und der Bitte an küchentechnisch Sensible, die ihren Matcha-Latte mit dem Bambusbesen aufschlagen, jetzt ganz stark zu sein: Lángos werden nämlich in heißem Fett ausgebacken. Die Rede ist bedauerlicherweise nicht von Sonnenblumen- oder gar edleren Ölen (die man ohnehin nicht so stark erhitzen sollte, dass der Teig eine Chance hätte, ein Lángos zu werden), auch nicht von Pflanzenfetten und leider, leider noch nicht einmal von Butterschmalz; nein, das pure Schmalz vom Schwein ist hier gefragt, in seiner weißlich schillernden, tödlichsten Form (in den Augen veganer Ernährungsberater), und zwar pfundweise und in durch große Hitzeeinwirkung verflüssigt-brodelnder Konsistenz; hajrá, epehólyag*!
Aus diesem Grund verwandelte sich die Küche meiner Großmutter stets in einen Hochsicherheitstrakt, wenn Lángosbacken auf dem Programm stand, denn der gewaltige Topf mit siedendem Fett, aber auch die umliegenden Kücheninstrumente und nicht zuletzt die frisch gebackenen, sehr heißen Endprodukte bargen in ihren Augen für ein ungeduldig-gefräßiges Kind wie mich ein außerordentliches Gefahrenpotential. Nur größter Umsicht und Gottes Gnade würde es zu verdanken sein, wenn ihr ältester Enkel nicht als Fleischfondue enden oder die gesamte Küche in einem Großbrand untergehen würde. Ohne Zweifel wäre es ihr am liebsten gewesen, während der Dauer des Schmalzschmelz-Prozesses sämtliche Mitbewohner aus der Küche verbannen zu können, doch die drohten im Gegenzug damit, beim anschließenden Großflächenentfetten der Wohnung ebenfalls fernzubleiben, worauf sich die Oma dann doch nicht einlassen wollte. So kam es, dass ich unter ihrem ungarischen Grummeln vielfach Zeuge wurde, wie aus unspektakulären Hefeteig-Küchlein in wenigen Minuten das ungesündest mögliche, aber geschmacklich nicht zu überbietende – und um das sicherheitshalber auch noch rasch klarzustellen: salzige – Gebäck der Welt entstand.
So sieht’s aus, wenn’s schiefgeht. Links ein vollkommen unzureichend gebackenes Lángos, rechts das Gegenteil.
Denn wir sprechen hier nicht von der Volksfest-Variante, dem teuer-traurigen Teig mit Waschlappenfestigkeit, Knusperfaktor Null und Fantasie-Auflage, wie etwa Nutella, Schlagsahne, veganem Pulled Pork, asiatischen Dips oder anderem Schlonz – nein, es geht um das Original.
Echte Lángos kommen heiß und fettig auf die Papierserviette, mit braunem, knusprigen Rand, dünner, goldgelber Mitte, pur oder allenfalls leicht gesalzen serviert, und man isst sie, solange das Schmalz noch tropffähig ist. Das jedenfalls dachte ich lange Zeit. Dann fuhr ich nach Ungarn und lernte die Grundsätze.
Am Örs vezér tere, einem weitläufigen Platz am östlichen Stadtrand Budapests, ist morgens um sechs schon einiges los. Wochentags steigen hier Pendler aus dem Umland in die M2 Richtung Zentrum, an den Wochenenden Ausflügler in die Ausflugszüge und einmal im Jahr herrscht praktisch Völkerwanderung, denn der Verkehrsknoten ist auch Ausgangspunkt jener Bahn, die den Hungaroring anfährt, den Austragungsort des Formel 1 Rennens.
Heute gibt es hier eine gepflegte Shopping Mall und zahlreiche Restaurants; in den wilden 80ern und frühen 90ern jedoch, als ich den Grand Prix alljährlich besuchte, standen lediglich ein paar grün gestrichene hölzerne Buden auf dem leicht schäbigen Platz – aus denen es schon in den frühesten Morgenstunden nach heißem Fett, Kaffee und Knoblauch duftete. Die vierte Zutat des enorm populären Frühstücks, das hier erworben werden konnte, den Pálinka, roch man zwar nicht aus der Ferne, doch er spielte keine untergeordnete Rolle. Tatsächlich konnte man hier bei Sonnenaufgang mitansehen, wie sich Menschen schwarzen Kaffee mit Aprikosenschnaps einflößten und dazu ein Lángos (oder zwei) aßen, das wenig mit dem zu tun hatte, was ich aus Omas Küche kannte. Denn hier war das Lángos mindestens flächendeckend mit püriertem Knoblauch belegt, der oft genug gar nicht zu erkennen war, weil er sich unter einer fingerdicken Lage saurer Sahne versteckte, die nicht selten von einer mehrere Zentimeter dicken Schicht geraspelten Käses überwölbt wurde. Der Schnapskonsum war also keineswegs ein Alkoholexzess zur Unzeit (nun, das wohl auch), sondern eine vorbeugende Maßnahme gegen multiples Verdauungsorganversagen. Ich habe die Kombination ein einziges Mal ausprobiert und bin sicher, mein Überleben nur meiner Jugend zu verdanken. Und fragen Sie nicht, wie der restliche Tag verlief!
Das sieht schon besser aus. Links ein sogenanntes „Overkill“-Lángos für Kalorienbedürftige, rechts die wohlgeratene Version mit wenig Knoblauch.
Ungeachtet dessen sind die massiven Knoblauch-, Sahne- und Käsevarianten auch andernorts und zu anderen Uhrzeiten keineswegs die Ausnahme; ordert man ein Lángos ohne genauere Spezifikation (und wer kann schon auf Ungarisch erklären, dass man etwa unter einer Laktoseintoleranz oder Knoblauchallergie leidet?), wird man in der Regel die üppigst mögliche Belagform erhalten. In den seltenen Fällen, in denen das Back-Personal einer von mir gesprochenen Sprache mächtig war, stieß mein Wunsch nach Kalorienmäßigung bestenfalls auf Fassungslosigkeit, und einmal wurde mir sogar ein Preisnachlass angeboten, weil man offenbar glaubte, ich sei bloß zu geizig, um mir die geballte Ladung zu gönnen.
Wie aber wird nun die Grundlage der Fettbombendrohung, also das Lángos selbst zubereitet? Für ein Gericht mit fünf bis sechs Zutaten ist die Zahl der Rezepte beeindruckend. Google spuckt 17.500 Ergebnisse aus, darunter mehrere dutzend seriöse.
Einigkeit besteht bei allen lediglich darüber, dass am Anfang das Licht eingeschaltet werden muss, damit die Schöpfungsgeschichte beginnen kann. Als Ursuppenersatz dient in warmer Flüssigkeit aufgelöste Hefe, doch dann geht es auch schon los mit den Unterschieden: Wasser oder Milch? Und kommt hier bereits ein Tröpfchen Öl hinzu oder erst deutlich später deutlich mehr? Wie flüssig soll der Vorteig sein? Wie lange muss er ruhen? Auf der Heizung oder reicht das Fensterbrett bei Sonnenschein? Natürlich zugedeckt, aber mit Frischhaltefolie? Sollte man nicht lieber ein Leinentuch über die Schüssel spannen?
Ich würde Milch nehmen, den Vorteig etwa so dünn wie einen Pfannkuchenteig anrühren, ihn mit einem Küchentuch abdecken und mindestens 30 Minuten an einen wirklich kuschelig warmen Ort stellen. Dann kommt das restliche Mehl dazu, das Salz und ein bis zwei Esslöffel gutes Öl. Alles weitere ist eine Mischung aus Großmamas Geist, der selbstverständlich noch immer über allem wacht, Geschick und einem Quentchen Glück. Elementar ist jetzt das Kneten. Bloß nicht zu lange, mahnen die Einen, sonst wird der Teig zäh und geht nicht mehr auf. Gründlich und lang, wissen die Anderen, sonst ist zu viel Luft darin, die erst viel später unschön entweicht! Ich knete, bis der Teig nicht mehr an den Fingern klebt und lasse ihn etwa eine Stunde ruhen; sein Volumen sollte sich in dieser Zeit verdoppeln. Dann werden Küchlein geformt, die gut in den Handteller passen (Gummihandschuhgröße L) und auseinandergezogen, bis der Rand etwa daumendick und die Mitte so dünn ist, dass man auf der anderen Seite die Nasenspitze des ehrfürchtig zusehenden Enkels erkennen kann. Dann wird der Enkel vorsichtig beiseite geschoben und man versenkt das Lángos in spe noch vorsichtiger im siedend heißen Schmalz, wobei darauf zu achten ist, es vorher irgendwie loszulassen. Bei richtiger Temperatur liegt die Backzeit pro Seite bei zweieinhalb Minuten und entspricht damit in etwa der doppelten Verzehrzeit, zumindest beim ersten Lángos und ohne Auflagen. Es schadet nicht, etwas Wund- und Brandsalbe in Reichweite zu haben oder, besser noch, ein kühles Bier.
Falls Sie jetzt unbedingt ein wirklich gutes Lángos probieren möchten und es so bald nicht nach Ungarn schaffen, empfehle ich das „Leckerwerk“ in der Schwabinger Siegfriedstraße (Lángos-Tage googeln!) oder „Family Lángos“, deren mobile Backstube man häufig in der Lerchenauerstr. 160 im Münchner Norden antrifft. Für alle, die das triefende Glück lieber in seiner Heimat besuchen möchten, gibt es hier künftig immer wieder Tipps, wo es besonders gut schmeckt.
Und jetzt? Fehlt nur noch der Bezug zum Wein. Den gibt es nicht. Tut mir echt leid. Aber ich musste diesen Text einfach mal loswerden.
* Auf geht’s, Gallenblase!
