Florian Zaruba, Kellermeister und Geschäftsführer bei Kristinus, hatte kein geringes Ziel, als er 2018 damit begann, das Weingut neu aufzustellen: „Wein und eine bessere Zukunft“ lautete die ambitionierte Parole. In nur drei Jahren wollte er erreichen, zu 100% bio-zertifizierte Trauben zu ernten, die hohen Demeter Standards für ökologische Landwirtschaft zu erfüllen, den CO2-Fußabdruck der Produktion zu minimieren und damit in Bezug auf Nachhaltigkeit das führende ungarische Weinbauunternehmen zu werden. Dass die Qualität der Weine obendrein davon profitieren sollte, versteht sich von selbst.
Und er hat es tatsächlich geschafft.
„Jede Traube, jede Beere“, sagt Florian, „trägt den Abdruck eines Jahres in sich. Unsere Aufgabe ist es, mit Erfahrung, Intuition, Respekt und Geschick lebendige Weine herzustellen, die das Jahr so widerspiegeln, dass man es von anderen Jahren unterscheiden kann.“
Zehn Kilometer südwestlich des Balaton erstreckt sich die Anbaufläche von Kristinus auf 65 Hektar Weinberge und 25 Hektar Weide und Obstgärten.
Ganz recht: der Mensch lebt nicht vom Wein allein. Rinder-, Schaf- und Geflügelzucht gehören ebenso zu dem „großen, vielfältigen Spielplatz“, den Zaruba das Gut nennt. Die Tiere, sagt er, stehen nicht nur für die Tradition der ungarischen Landwirtschaft, sondern liefern auch den Dünger für die Weinberge. Ein nährstoff- und humusreicher Boden stärkt das Immunsystem der Reben und erlaubt den Verzicht auf chemische Pflanzenschutzmittel. Statt solcher vertraut man auf selbst gebraute Präparate aus Schachtelhalm, Baldrian, Weide oder Brennessel, mit denen die Reben besprüht werden und berücksichtigt sogar kosmische Einflüsse.
Auch die Schädlingsbekämpfung folgt dem Prinzip „Cleverness statt Chemie“, indem Insektenhotels, Vogelnistkästen und perfekt aufeinander abgestimmte Deckfrüchte, Sträucher und Kräuter das natürliche Gleichgewicht im Weinberg fördern und Nützlinge und Reben schützen. Diese Sorgfalt setzt sich im Keller fort. Bei Kristinus ist man überzeugt, dass die Weine ihren einzigartigen Charakter der Spontangärung und dem Verzicht auf Schönungsmittel zu verdanken haben. Man setzt auf eine natürliche malolaktische Gärung und hält den Zusatz von Schwefel so gering wie möglich. Dennoch bietet jeder Jahrgang neue Herausforderungen. Mitunter, sagt Florian, hilft es, einen Schritt zurückzutreten, wenn man gerade nicht weiter weiß, und die Natur das Problem lösen zu lassen.
Natürlichkeit bestimmt auch die Wahl der Gär- und Reifegefässe. Zum Einsatz kommen daher in erster Linie Amphoren aus Ungarn, Toneier aus Italien und große, neutrale Fässer, wobei auch die Vorlieben der Rebsorten berücksichtigt werden. Kékfrankos zum Beispiel fühlt sich in 1200 Liter Fässern ganz offensichtlich am wohlsten. Über Experimente wie dieses zu neuen Erkenntnissen zu gelangen, ist für Florian Zaruba und seine Mitarbeiter eine nicht endende Faszination und Motivation.
Und die kann man schmecken.