Was tun an einem nasskalten 2. Advent, wenn man morgens bereits an der sehr frischen Luft war und nicht schon mittags mit der Jagertee-Verkostung auf dem Weihnachtsmarkt beginnen möchte? Man kocht ein Gulyás, und zwar eins, das auch in Ungarn so genannt würde – im Gegensatz zum Pörkölt, das wir in Deutschland Gulasch nennen. Wie von selbst vergeht so die Zeit, bis man den Rotwein anzünden und sich das zweite Kerzlein einflößen darf; als Rezept nehme ich meine Erinnerung, wie die ungarische Oma (1904 – 1976) es gemacht hat, ein besseres kenne ich nicht.
Die Zutaten sind dem Titelbild zu entnehmen; auf die Abbildung von Salz, Wasser oder einem Topf wurde verzichtet, in letzterem Fall auch deshalb, weil dieses Gericht eigentlich in einem an Ketten aufgehängten Emaillekessel über offenem Feuer zubereitet wird, der – ein Hinweis an die jüngeren Leser – nicht per Email kommt, sondern in einem Fachgeschäft erworben werden muss, z.B. hier, was ich freilich verabsäumt habe.
Los geht’s. Wir zerkleinern grob zweieinhalb Zwiebeln einer hinterfotzigen Sorte und wenig Knoblauch.
Vorher, später oder gleichzeitig erhitzen wir eine nennenswerte Menge Butter- oder Schweineschmalz. Nein, kein Oliven-, Raps-, Sonnenblumen- oder Gottstehunsbei-Öl.
Wenn den Zwiebeln die Tränen kommen, geben wir das Fleisch dazu. Es wird nur kurz angebraten und dann großzügig mit Paprikapulver bedeckt.
Jetzt folgt der einzig spannende Moment. Paprika verbrennt schnell und wird bitter. Um das zu vermeiden, rühren wir das Pulver rasch unter und löschen nach wenigen Sekunden mit warmer Flüssigkeit ab. Neun von zehn Rezepten werden an dieser Stelle zum Einsatz von Rotwein anraten, aber wir sind hier nicht bei Herrn Bocuse. Das ist Ungarn. Wasser genügt. Den Wein heben wir uns für uns selber auf.
An Feiertagen nahm meine Oma Rinderbrühe.
So sollte das Ganze jetzt aussehen. Deckel drauf, nicht ganz schließen und 90 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Hier zeigt sich der enorme Vorteil des E-Herdes, denn man muss den Topf nicht ständig an der Kette rauf- und runterziehen, bis die Temperatur passt.
Die anderthalbstündige Wartezeit überbrücken wir nicht mit einer vorgezogenen Weinprobe, sondern dem sehr gemächlichen Schälen und Vierteln von festkochenden Kartoffeln und Karotten, sowie dem peniblen Ablängen scharfer Debreziner Würstchen.
Die Suppe deutet nun bereits ihren Schärfegrad an. Für diese Farbe bedarf es weder Tomaten, noch gar deren Mark, wie in vielen Rezepten verlangt wird, und man muss auch keine Paprikaschote reinschnipseln. Die lässt das Gulyás nur wie eine serbische Dosensuppe aussehen.
Wurst und Gemüse brauchen nochmal etwa 30 Minuten, da wir die niedrige Temperatur beibehalten.
Ganz kurz vor Schluss würde der Ungar nun seine berühmten Teignockerln ins Gulyás schaben, die wir aus Faulheitsgründen durch Fertigspätzle ersetzt haben.
Zum (extrem scharfen) Gulyás probieren wir zunächst den Blaufränkisch vom BIO-Weingut Kristinus, müssen aber schnell feststellen, dass dessen Tannine weit besser zu einem kurzgebratenen Rind passen als zur hiesigen Feuerhölle. So greifen wir stattdessen zum holzfasslosen, säurearmen, aber trockenen Cabernet-Sauvignon/Blaufränkisch der Geschwister Nagy. Der duftet zart nach Erd- und anderen roten Beeren und lässt sich durch Fett und Würze des Essens glatt dazu provozieren, plötzlich eine sanfte Süße vorzuweisen.
Schönen Advent noch!